Cacao

Dieciocho meses le tomará al árbol de cacao que ves en la foto empezar a dar sus primeros frutos. Rodeado de otros árboles de cacao y bajo la sombra de algunas palmas, esta plántula fue sembrada la finca Diosconmigo, donde Daniel Carei fue criado por sus bisabuelos. A cuatro horas de camino bajando la montaña se encuentra Mingueo, el pueblo más cercano. En este asentamiento guajiro atravesado por la carretera entre Santa Marta y Riohacha, APOMD (Asociación de Productores Orgánicos del Municipio de Dibulla) reune en su sede a campesinos y productores que en compañía de Slow Food, buscan rescatar la semilla nativa conocida como cacao porcelana.

Se trata de una variedad originaria de la Sierra Nevada de Santa Marta y cuyo hábitat natural se encuentra a partir de los 200m por encima del nivel del mar. Crece cerca de las fuentes de agua, protegida por la sombra de otros árboles y su tronco llega a estirarse hasta cinco metros de altura en busca de luz. El cacao blanco o criollo, como también se le conoce, se ha conservado en tierras indígenas. Por su delicadeza y singular tiempo de fermentación, requiere de un procesamiento artesanal, que no atrae a los grandes productores de cacao industrial en Colombia.

La mayoría de las variedades de cacao sembradas en esta región del país son vendidas a la Nacional de Chocolates y provienen de semillas clonadas. Semillas creadas en laboratorio e introducidas en la región por Daabon, empresa conocida por su relación con el desplazamiento forzado y los monocultivos de palma africana que se extienden en el Magdalena y La Guajira. Estos clones llegan a los agricultores a través de paquetes tecnológicos que incluyen la utilización de agroquímicos y abonos que modifican el ecosistema natural de las regiones. A esto se le suma el daño que representa para la biodiversidad el hecho de que los campesinos, al tratar de asegurar la venta de lo que producen, siembren tan solo un tipo de semilla.

Pero esta es tan solo una pequeña parte del camino que recorre el cacao industrial para llegar a nuestras mesas. No solo se trata del producto de semillas clonadas sino también de una selección de granos no muy estricta. En los procesos industriales caracterizados por priorizar la cantidad y no la calidad, las variedades son mezcladas sin reparo en el momento del acopio. Una vez los granos han sido fermentados por varios días y luego secados, pasan a la tostadora sin importar sus diferencias de tamaño. Los granos pequeños se queman, los grandes no quedan suficientemente tostados y así, son molidos en conjunto para formar una misma pasta o base. La pasilla o el bagazo que en los procesos artesanales se descarta, en el procesamiento industrial se incluye.

Flor, grano y fruto del cacao porcelana. Mingueo, La Guajira.

Y en este punto, ya muy lejos del sabor y el aroma original del fruto, si le sumamos los innumerables conservantes y saborizantes de una industria aparentemente generosa y diversa (chocolate light, instantaneo, con sabor a vainilla, clavos y canela…) vale la pena preguntarse qué tanto cacao hay en el chocolate que estamos comprando.

Son también innumerables los detalles en la historia de la recuperacion de una semilla. Bajemos de las ramas y volvamos al cacao blanco. ¿Ha sobrevivido al carecer de importancia comercial para la industria chocolatera nacional? ¿A sobrevivido gracias a la dieta de las familias indígenas, que por años la han incluido en sus preparaciones caseras? La malanga, la guatila y el chachafruto son otro ejemplo de frutos nativos que no tienen un valor comercial importante y sin embargo, son fuente nutritiva de gran calidad. Lo que no se nombra se olvida y muchas veces es la mirada externa la que nos hace girar nuestra mirada hacia dentro y dar valor a lo que omitimos. Han pasado más de tres años desde el primer encuentro entre APOMD y Slow Food en Dibulla. Para Yarido Banquez, vicepresidente de la asociación, esto ha significado no solamente el rescate de la semilla sino también de las formas de cultivar tradicionales. Prácticas como generar abonos orgánicos a partir de lo que el medio provée, prestar atención a las fases de la luna, variar los cultivos y sembrar en triángulo para proteger la tierra, en pocas palabras: un tipo de agricultura en la que se observa y se aplica lo que la misma Naturaleza ha hecho durante siglos.

      

Más allá de las dificultades que ha traido la escasez de agua causada por el fenomeno de El Niño, lo más difícil según Yarido es sembrar la fe en otros cultivadores. Los malos resultados de emprendimientos estatales y privados anteriores, han generado incredulidad en los campesinos y no es fácil convencerlos de unirse a un proceso que implica tiempo y perseverancia. Estos productores de cacao siembran sin saber si veran los frutos, la historia de su territorio les ha enseñado que muchas cosas pueden cambiar en dieciocho meses. Para ellos, una forma clara de construir la paz en Colombia es retomar los saberes transmitidos por sus antepasados, algunos de ellos indígenas Arhuacos. Hoy son campesinos conscientes de las nefastas consecuencias de la Revolución Verde y por ello buscan hacer frente a una economía que los hace esclavos y que genera alimentos envenenando el campo. Por eso escogen a consciencia la semilla, pues esta representa su intención de liberarse y liberar la tierra.

Daniel Carei, Fernando Oliveros y Yarido Banquez, productores de cacao porcelana. Mingueo, La Guajira.

Imágenes y palabras por Crista Castellanos. En el marco de un proyecto financiado por IFAD (International Fund for Agricultural Development) y Slow Food.